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ISO22000取得しました

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人手不足で、作ることに精いっぱいで仕入れた原材料の在庫や賞味期限の管理がおろそかになっていませんか?せっかく作った商品も賞味期限キレの原材料を使っていたら大変です。原材料の温度管理は万全ですか? 食品製造工程のHACCP管理は大丈夫ですか?

 

障がい者の食品製造作業を支える~原材料入庫から食品製造・梱包工程、販売管理、顧客管理まで一貫した管理システムを開発~

 

玄関     「挑戦する人を増やす!」を企業理念に掲げ活動を続けるNPO法人まあるい心ちゃれんじどの応援団は、平成24年4月に高知市朝倉への移転を機に、当法人が運営するシフォンケーキ・パンを主力商品に製造販売をしている「菓子工房レネー」の食品の安全に関する国際規格ISO22000の認証取得を目指して衛生管理教育に取り組み始めました。

 

菓子工房レネーは、障害福祉サービス事業として就労継続支援A型・就労移行支援の就労支援サービスを提供していることから働いている人の多くは障がいのある人たちです。 工房内に入る前にしなければならない衛生チェックに始まり、朝の工房内のすべての備品・原材料が定位置にあるのかを確認し、それぞれの役割の作業に入ります。商品のレシピに沿ってまず原材料と備品を準備します。原材料を間違わないように計量します。 そこで、原材料の賞味期限、計量数、担当者名を記入し指導員に確認してもらう。次に備品のきそん毀損はないか、異物の付着はないか目視による点検を行いチェック項目に記入する。そして製造にかかります。このように製造にかかる工程の動きを細かく記入し、製造マニュアルとして作成しました。

 

同様に梱包工程の取り決めとして梱包マニュアル・販売マニュアルを作成しました。すべてのマニュアルを持つことは大変なので障がいのある人用に実務マニュアルを作成し、重要な部分をエッセンスを取り出して教育用に作成しました。 しかし最も重要なのは日頃の衛生管理であるので、清掃や身だしなみなどをチェックするために衛生管理マニュアルを作成し毎日チェックすることとしました。 これらの取り決めは膨大となりましたが、それよりもっと大変なのはこのマニュアルが間違いなく実施されているという証拠が必要だということです。そのためにすべての取り決めには日報の様式を作成していて毎日それに記入していたのです。

 

毎日の製造業務にこの記録作業が重なることで大変煩雑になり当初は大変苦労しました。 それでも少しずつ作業にも慣れてきて工房内がスムーズに回り始めたところでいよいよISO22000の認証取得のために審査を平成25年12月に受けることになりました。 自社で決めたルールを間違いなく守っているか、またトレーサビリティシステムが正しく稼働できているかがまず問われる。食品では、生産、処理・加工、流通・販売等の食品供給行程(フードチェーン)の各段階における食品とともに食品に関する情報を追跡し、遡及(そきゅう)できないといけない。 そして、食品製造業の心臓部とも言える「危害分析重要管理点」(HACCP)はどこなのか。食品の製造・出荷の工程で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測・分析して明確化し、うちの決めた管理手法で未然に被害を防ぐことができるのかということが問われます。そしてさらにそれが証明できるのかと。 これらの厳しい審査を受け、問題がないということでついにISO22000を認証取得しました。

 

衛生チェックから仕入れ・製造・梱包・販売に至るまで日報の記入に追われる毎日で超多忙な日々に悩む

 

IMG_2553    当法人で働いているのは比較的軽度の障がい者ではあるが、この小難しいシステムによく馴染みやってくれているが、如何せん製造にかかる動きをすべて記録にとることはそれだけで結構ストレスになる。記録をストックするためのスペースも馬鹿にならない。 この小難しさを少しでも効果的に処理できる方法はないものか。認証取得後間もない時期からいろいろ研究をし始めた。もちろん大企業であれば会社独自のシステムを開発することは可能だろうが、うちのような小規模な事業所にはとても無理な話だ。

当法人の事業規模なら原材料の搬入から販売、顧客管理まで一連の流れで管理する方がトレーサビリティにも都合がよいだろうと考えていた。また賞味期限の管理を徹底しなければと考えていたので何か工夫ができればいいがと考え様々な業者に問い合わもした。 近年は流通業界などがハンディでバーコードを読み込んで配達管理をしているので、バーコードだけでなく文字を認識できるOCR機能がついていれば原材料の賞味期限なども管理できるのではないかと考えるに至ったころから管理システムの全体像が見えてきた。

 

 

トレーサビリティ×HACCPの管理を統合した一元管理システムを構築する

 

スライド1業界のことにそれほど詳しいわけではないが製造に関するシステムの仕組みはどの業種でもそれほどの違いはないのではないかと思い、出入りの業者の方にはいつも様々な製品のパンフをもらっていたのだが、 四国イシダ㈱のパンフを見たとき、「ついに見つけた」という感じだった。

 

 

 

やっぱりあるやんか!

 

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原材料が搬入された後は、QRコードを振り分けることで一元の管理が可能になるということだ。それぞれの業種によっては複雑なものもあるだろうが、QRコードを付与するだけでどこまでも管理することが可能なので顧客管理までも簡単にできることとなる。トレーサビリティは確かにできる。 課題はHACCPの管理だろう。ここは少し工夫が必要になってくだろうがペーパーレス化は可能だろうと考えた。

ハンディだというのがとてもいい。

システム概要が決まり、こちらとしては資金不足なので助成金をゲットしながらシステム構築をせざるを得ない。しかし全体像が決まっているのでそれほど無理はなかった。 2年越しのシステム構築作業となったがこれで機械操作に慣れてくればどんどん作業効率が上がってくるだろう。

また、パソコン上ですべての状況を確認でき、原材料はどうなっているか、賞味期限は大丈夫か温度管理は抜かりなくできているか、商品在庫は賞味期限切れのものがないか。

 

このシステムでもう一つ気に入っているのが販売システムである

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ラベルにはJANコード以外にうちの管理用のQRコードが印字できるのでエンドユーザーの管理ができるのでトレーサビリティが簡単にできるようになったのだが、さらに商品単価を入力できるのでレジ機能も備えたこととなり、必要ならレシートを渡すこともできる。

本来はポイントカードを発行しているのでこれまではカードにハンコを押していたが、ポイントを計算できるようにして20ポイントになるとシステムに表示されリセットする仕組みにしてハンディーターミナルのおかげで販売でもかなり使える機能を装備した。

 

食品製造に限らず様々な分野でも十分汎用性のあるシステムに仕上がった

 

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IMG_1089    この一元管理システムは、当法人で働く障がいのある人たちの製造過程で、できるだけ省力化を図れるように、しかし衛生管理や製造管理には抜かりなくやれるようにと考えだされたシステムであるが、食品製造に限らず様々な分野でも十分汎用性のあるシステムに仕上がったと考えている。

 

もし興味のある事業者の方がおられたら、お話をお聞きしてできる限りのアドバイスをしたいと思っている。 特に障害者施設の方には助成金の申請も含めたご相談にできるだけお応えしたいと思っている。 施設にこちらから出向くことも四国内なら可能です。交通費等の実費はいただきたいです。それぞれの業種に応じたカスタマイズもこのシステムなら簡単にできます。

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ご興味のある方はメールでお問い合わせください。

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<やっと煩雑な帳票類から解放されました〜障害のある人の労力軽減を考えていたらトレーサビリティ×HACCPを一元管理できるシステムになりました〜>

 

菓子工房レネーは2013年12月18日に、ISO22000の認証を取得しました。rene-s
ISO 22000とは、HACCPの食品衛生管理手法をもとに、消費者に安全な食品提供を可能にする食品安全マネジメントシステム(FSMS)の国際規格です。 私たちは、一般就労へとつながるこころやスキルを身につけられるように、このISO22000を活用し衛生管理を始め製造の作業をサポートしていきます。

新聞合成

 

 

 

ISOは障がい者の “道しるべ” 2015.1.19高知新聞22面オピニオン欄 所感雑感に掲載

 

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